smagsoptimering af hjemmelavet proteinbar

[Stubbe]

QUOTE (MaxPower @ 31. May 2004, 22:10)

ok, så denatureringen betyder at man optager en mindre del af proteinet end der var fra starten af.

Men opskriften indeholder jo også en del mælk, så du siger jo at når der er kasein i nærheden vil denatureringen ikke være så slem 

Ja, ved denatureret valleprotein forholder det sig sådan. I dit sted ville jeg satse på, at bruge en anden type protein til bagværket, idet det nok er lige lovligt optimistisk at tro at valleproteinet i din dej, hvor der er masser af andre ingredienser, vil opfører sig på samme måde som i mælken i en pladevarmeveksler på mejeriet. 

Det giver ingen mening når du lige har sagt

Selvfølglig kan det stadigt optages selv om det er denatureret,

[Squatfather]

Den biologiske værdi falder fordi nogle af aminosyrerne går i stykker fordi svovlbindingen kappes af ved denatureringen.

Hvordan kappes svovlbindingen af? Normalt når proteiner denaturerer er det blot svovlbindingen som går op, er det hvad der sker?

Nu er det jo ikke alle proteiner der har en svovlbinding. ;)

Denatureringen af valleprotein skader optagelsen af denne. Derfor er alle højkvalitets valleprodukter som kan købes som kosttilskud fremstillet under skånsom varmebehandling. Jeg skal ikke gører mig til ekspert på det humane fordøjelsessystem, da jeg ikke kender nok til dette. Men ifølge min mælkekemi litteratur tager valleproteinets biologiske værdi stor skade af denatureringen. Men såfremt i vælger ikke at tro dette, vil jeg foreslå at i istedet for at købe dyre kosttilskud køber valleprotein der er fremstillet til brug som vandbindingsmiddel i levnedsmiddel industrien. Dette valleprodukt koster en brøkdel af kosttilskudene. Det er godt nok denatureret protein, men det betyder jo intet vel?

[Stubbe]

Nu er det jo ikke alle proteiner der har en svovlbinding.  ;)

Nej, det er der faktisk kun 2 der har så, hvis resten ellers er korrekt, vil det have en meget lille betydning for biologisk værdi.

Du virker lidt irriteret, hvilket jeg ikke forstår. Det du har sagt tråden igennem har ikke været det samme og der er endnu ikke kommet noget konkret på det oprindelige spørgsmål. Det er derfor jeg prøver at spørge ind til noget af det du siger som ikke giver mening.

Hvor meget af det står i din bog-

Er det kun svovlholdige aminosyrer der tager skade?

Hvordan tager de skade?

Kan de optages af mennesker?

For at konkludere at den biologiske værdi forringes må der være undersøgelser der bekræfter dette.

[Squatfather]

Jeg undskylder, hvis jeg lød irriteret. :)

Der står konkret i bøgerne, at valleproteinets biologiske værdi forringes drastisk ved denaturering. Dette er ikke tilfældet ved denaturering af kasein. Selv om den biologiske værdi falder kan valleproteinet jo optages, men har ikke den samme ernæringsmæssige værdi som inden denatureringen. Ifølge min litteratur skulle valleproteinet indeholde en hel del svovlholdige aminosyrer. En opvarmning til blot 75-80 grader celsius i 15 sekunder skulle være nok til at beskadige proteinet, så der sker denne fraspaltning af svovlbrinte og andre lavmolekylære svovlforbindelser.

[Stubbe]

Jeg undskylder, hvis jeg lød irriteret.  :)

Det kunne også være mig der lagde noget i dit indlæg, som måske ikke var berettiget :) any way.

Der står konkret i bøgerne, at valleproteinets biologiske værdi forringes drastisk ved denaturering. Dette er ikke tilfældet ved denaturering af kasein. Selv om den biologiske værdi falder kan valleproteinet jo optages, men har ikke den samme ernæringsmæssige værdi som inden denatureringen. Ifølge min litteratur skulle valleproteinet indeholde en hel del svovlholdige aminosyrer. En opvarmning til blot 75-80 grader celsius i 15 sekunder skulle være nok til at beskadige proteinet, så der sker denne fraspaltning af svovlbrinte og andre lavmolekylære svovlforbindelser.

Aminosyreprofilen på valleprotein kender jeg ikke, så der har din litteratur nok ret. Kender kun på mælk, hvor det ikke er tilfældet, men derfra kan jeg selvfølgelig ikke nødvendigvis drage en sammenligning.

Det jeg ikke synes der er en forklaring på er:

Hvis valleproteinet optages i kroppen, men ikke kan bruges, må det udskilles i urinen. For at konkludere det, er man nødt til at have foretaget nogle undersøgelser der bekræfter dette.

Normalt: Proteiner denatureres når de kommer ned i maven, hvis ikke de er denaturerede inden. De fleste kan alligevel optages og bruges af kroppen. Den resterende lille mængde som kroppen ikke kan optage, er denaturede inden de blev indtaget, på en sådan måde, at kroppen ikke kan optage dem.

Jeg forstår ikke hvordan aminosyren kan optages men ikke bruges?

[Stubbe]

Nu har jeg brugt de sidste 5 timer på at læse artikler og bøger om emnet, og vil lige konkludere ud fra det.

Valleprotein denaturerer nemmere end caseinprotein. Denaturering ændrer proteiners quaternary, tertiary og secondary struktur. Den primære struktur ændres ikke. Denaturering øger absorptionen af proteiner, da enzymerne i mave og tyndtarm nemmere kan komme til at spalte dem. Jeg har ikke fundet noget matriale overhovedet som tyder på at absorptionen af valleprotein bliver nedsat ved denaturering. Denaturering nedsætter proteinernes fysiske/køkkentekniske egenskaber, hvilket er ligemeget i denne diskution, men er en af grundene til at denatureret protein sælges billigere.

Ved bagning indgår proteiner og kulhydrater i en kemisk proces der hedder maillard reaktion. Det foregår på overfladen og er med til at danne skorpen- smag, farve, konsistens. Det er hovedsageligt aminosyren lysin som ødelægges i denne proces. I almindeligt brød er lysin den manglende aminosyrer, hvilket sænker den biologiske værdi. I brød tilsat mælk, mælkeproteiner eller æg bliver der tilført ekstra lysin, hvilket resulterer i at den biologiske værdi slet ikke eller kun lidt sænkes. Der vil dog være et større indhold af proteiner og derfor også et lidt større tab.

Jeg forstår stadig ikke det dine bøger siger.

Ifølge flere kilder indeholder valleproteiner kun ca 5% svovlholdige aminosyrer.

At denaturede proteiner kan optages men ikke bruges af kroppen.

At denaturering af proteinerne nedsætter den biologiske værdi.

-undersøgelser der bekræfter disse ting.

Jeg har nedenfor refereret nogle af de bøger der er fundet oplysninger i. Den første ref er en meget omfattende kilde, og med opdateret viden da den er fra 2003. Der er information om både det ernæringsmæssige og det mere tekniske på aminosyrer, proteiner og valle.

Ref:

Encyclopedia of food sciences and nutrition; 2003 Elsevier science Ldt.

Food theory and applications; Paul pc, Palmer HH.

The science of food; Bennion M.

Nutritional evalution of food processing; Harris K.

[DonNiklas]

Hvis nogle af de kloge bagere vil hjælpe bliver jeg glad. Jeg fik ikke svaret på mit idiotiske spørgsmål.. hehe.

Her kommer der, synes i nok, et idotisk spørgsmål; når i skriver olie, er det så en bestemt slags? Jeg kan se at vi har flere slags nede i køkkenet.

[DonNiklas]

Glemte lige at skrive; at lige nu hælder jeg mest til MP's opskrift v.2

Protein/energi-bar version 2.0

Ingredienser

150g choko proteinpulver

7dl havregryn (ca 300g)

½ L skummetmælk

2 bananer (medium i størrelsen)

2 æg

3 ts bagepulver

½ ts salt

3 ts kanel

2 ss SØD eller andet varmestabilt sødemiddel

2 ss olie

Synes den ser mega hot ud, er der noget man kan gøre for den bliver bedre, eller er den bare kanon? :D

[Stubbe]

Her kommer der, synes i nok, et idotisk spørgsmål; når i skriver olie, er det så en bestemt slags? Jeg kan se at vi har flere slags nede i køkkenet.

Nej det er ikke en bestemt slags. Brug hvad du har- oliven, raps, vindrue eller ......

[DonNiklas]

Ihh ha.. I var for langsomme.. Eller jeg var for hurtig ;)

Så er mine barer færdige om ca. 30 mins. Glæder mig helt til at se om mine bagedygtigheder er helt i bund, som de altid har været :)

Skal nok skrive når den er færdig hvordan det har gået :)

Mvh MesterBAGEREN

[DonNiklas]

Så er "kagen" færdig. Den smagte ikke af så meget, men det kan jeg vel heller ikke forvente af sådan noget hjemmebag. Tror den vil være god med lidt glasur, men så er den knap så sund længere.

Måske skulle der lidt mere SØD i naeste gang, og så lidt mere frugt og mindre mælk, vil jeg gætte på. Jeg glæder mig helt til at bage igen.. hehe!

Mvh Niklas

[MaxPower]

Nu er jeg ved snart ved version 4 eller 5 og den er faktisk helt ok efterhånden. Det synes mine medkollegianere også, på trods af at flere af dem kategorisk nægter at spise noget der er betegnet som sundt eller fedtfattigt :lol:

Jeg er gået en smule på kompromis med ingredienslisten for at forbedre smagen, men de vigtigste ting er stadig de samme og den lille smule "mindre sundt" synes jeg er ok.

Ang proteinkvaliteten efter en tur i ovnen så er det vist ikke fuldstændig klarlagt, så vi må leve i tvivlen lidt endnu ;)

Sådan ser det ud:

200g chokolade whey proteinpulver

300g havregryn

500g skummetmælk

2 velmodne bananer (150-200g)

2 æg (ca 65g stykket)

3 ts bagepulver

5 ts kanel

2 ss SØD

2 ts vaniljesukker

100g hakkede hasselnødder

25g kakao

50g sukker

det skulle vist også lidt salt i, men det glemte jeg

Totalvægt: ca 1500g

Energifordeling:

Pr 100g: 240kcal

Protein: 17g (29%)

Kulhydrat: 26g (43%)

Fedt: 7,5g (28%)

Fremgangsmåden er den samme som altid:

- blend bananerne sammen med mælken eller mos dem med en gaffel (er rimelig nemt hvis de er modne)

- hak nødderne

- bland hele pivtøjet og rør til massen har en ensartet konsistent

I fad med bagepapir og midt i ovnen 40-45 min ved 175 grader.

Jeg skærer den ud i 16 portioner og tager 2 som et måltid, dvs cirka 175g pr måltid.

Energifordelingen synes jeg passer meget godt til et fornuftigt sammensat måltid - bortset fra mangelen på grønt ;)

Ønsker man at spare på fedtet kan nødderne udelades, så bliver energiprocenterne hhv 34, 49 og 17 for prots, carbs og fedt

Edited June 18, 2004 by MaxPower

[Zoater]

Hvor meget svare 2 ss SØD i sukker.... overvejer at lave kagen uden sød og så kun bruge sukker.

[MaxPower]

Hvor meget svare 2 ss SØD i sukker.... overvejer at lave kagen uden sød og så kun bruge sukker.

Ifølge flasken er 1 teske (5ml) lig med 44g sukker, så det kan egentlig godt være at 2 ss er total overkill. Næste gang prøver jeg at udelade det, eller evt nøjes med 1ss og se hvordan resultatet bliver. :)

[DonNiklas]

Hva så MP, har du fået lavet en ny kage??

Jeg skal også snart i gang igen, så jeg kan være en sund dreng i skolen ;)

Niklas

[MaxPower]

Den står til afkøling pt :lol:

[Snoopy]

Den står til afkøling pt :lol:

Min er frossen ned i passende stykker. Den er god at have med som mellemmåltid...de andre glor godt nok lidt på min 'kage/brød-ting' :lol:

[Claus Dietz]

Så fik MaxP osse lokket mig med på vogenen..... :lol:

(er helt stolt af mig selv. Har ikke bagt siden folkeskolen)

Men skal den være så tør????

[DonNiklas]

Så fik MaxP osse lokket mig med på vogenen..... :lol:

(er helt stolt af mig selv. Har ikke bagt siden folkeskolen)

Men skal den være så tør????

hehe.. Ligesom mig.. Han er god til gruppepres..

Hvilken opskrift brugte du??

Niklas

[MaxPower]

Så fik MaxP osse lokket mig med på vogenen.....  :lol:

(er helt stolt af mig selv. Har ikke bagt siden folkeskolen)

Men skal den være så tør???? 

hehe.. Ligesom mig.. Han er god til gruppepres..

:lol: :lol: :lol:

[Claus Dietz]

160g chokolade whey proteinpulver

300g havregryn

500g minimælk

2 bananer

2 æg

3 ts bagepulver

3 ts kanel

1 ts SØD

1 ts olie

1/2 ts salt

Blendes og røres sammen.

Bages i 40 min ved 175grader

[Prosendal]

Lyder som en utrolig god opskrift.. skal prøve at bage den snart tror jeg..

jeg har desværre kun vanilie protein pulver, kan dette bruges istedet for vanilie sukker.. og så noget kakao pulver istedet for chokolade smagen i pulveret??

[alle_tiders]

et øg du spejler gør det samme.

ved ik om optagelsesværdien dermed bliver ringere når proteinerne stivner?

Forsøger at spørge nogle kloge hoveder i ugens løb

[teddy]

et øg du spejler gør det samme.

ved ik om optagelsesværdien dermed bliver ringere når proteinerne stivner?

Forsøger at spørge nogle kloge hoveder i ugens løb

måske de fleste i denne gamle tråd er kommet lidt videre siden